2017-11-01 20:55红烧/厨房经验
红烧是一种中国传统的烹饪技法，很多厨师朋友都会做。但是红烧技法，南方、北方的做法却是有不同之处的，而每一位南厨、北厨，也会有自己的制作心得。本期，我们就来讲讲南北两地制作的红烧菜有何区别。 红烧是将切配好的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品后，放入锅内，加鲜汤或水，旺火烧沸，撇去浮沫，加入调味品，改用中火或小火烧至食材熟软、汤汁浓稠，最后勾芡或自然收芡成菜的烹调技法。 菜肴呈现深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色系颜色，调味品多选上色调料。汤汁要根据选用原料的性质灵活掌握，以汁挂住原料为佳。 由于地区差异，同一技法的口味和色泽也不同，例如济南的红烧菜，大多是用糖色和酱油调味调色；上海和浙江的红烧菜，多是用酱油和老抽（一般多选择鸡饭老抽）来调色调味。 ● 工艺流程： 原料初加工→改刀→初步熟处理→加入酱油或糖色烧制→大火收汁或者勾芡→淋油→成菜 ● 技术要点： 1、颜色的掌控 北方厨师制作红烧菜，经常会用到糖色。糖色炒的好不好，不仅影响菜肴的口味，也会影响菜肴的色泽。南方厨师制作红烧菜，多是将生抽、白糖、老抽混合使用，如何搭配才能产生最佳的呈色效果很关键。 2、火候掌控 制作红烧菜，一般都是先大火烧制，汤沸后改中小火烧制，最后再大火收紧汤汁。当然选择的食材不同，收汁的火力控制也会略有差异。 3、收汁 传统方法制作红烧菜，菜肴出锅前多是需要勾芡的。但是这十年来，自然收芡更多地被厨师使用，成为一种潮流。 调 色 在北方，制作红烧菜经常要用到糖色，但是糖色炒得好不好很关键。 炒糖色的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法，三种方法炒好的糖色各有优劣。 用水炒法制作糖色最容易掌握，因为水的温度比油的温度更容易控制，但是炒好的糖色亮度就会稍差一些；油炒法是比较难掌握的，操作起来技术含量比较高，处理时经常容易出现失误，但是炒好的糖色色泽最佳，亮度也最好；水油混合炒法介于两者之间，操作过程易掌握，应用也最广。 ● 水炒法 将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。糖和水的比例为1:1。 ● 油炒法 锅烧热，放入色拉油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖化开，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到180℃，离火出锅即可。糖和油的比例为10:3。 最后分享一点，炒糖色使用的糖分为两种，一种是白砂糖，一种是冰糖碎。就炒后的效果来说，用冰糖炒制的糖色色泽更漂亮一些，但是使用前一定要用石臼子将其粉碎成末。 ● 水油混合炒法 净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色泽金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。糖、油、水的比例为5:1:4。 现在，很多厨师在给红烧菜调色时，习惯待菜肴快要出锅前再调色，这种做法是不对的。因为当你看到汤汁的颜色刚刚好时，原料却没有很好的着色。正确的调色方法是：调色的老抽跟汤汁或水同步下锅。 从挂霜、拔丝到琉璃，炒糖的5个拐点6种状态，你全掌握了吗？ 油 脂 选 择 地域不同，各菜系制作红烧菜选择的油脂也是不同的。 在北方，厨师们更多是选择色拉油，或者将色拉油和熟猪油按照一定的比例混合。但是在上海，喜欢浓油赤酱的海派厨师多会选择熟猪油，或者以熟猪油为主，以植物油为辅。 为何大家偏爱熟猪油呢？理由很简单，在加热过程中，熟猪油不仅可以增加菜肴的香味，还可以让汤汁更加浓稠。 火 候 掌 控 红烧菜的火候控制是有规律的，一般来说，都是大火烧开汤汁，然后改中小火烧制菜肴，最后用大火收浓汤汁即可。 但是不同的食材，烧制时还是略有差别的。如在红烧一些富含胶质的食材（比如猪手）时，火候控制多是大火烧开汤汁，改中小火烧制菜肴，最后用小火收浓汤汁。 而在烹调一些富含脂肪的食材（比如红烧肉）时，收汁要格外注意，如果汁收得太稠，那么汤汁中的油份就会懈出来，菜肴吃起来是非常油腻的。 正确判断收汁标准的方法：用手勺舀起少许汤汁淋入锅内，汤汁呈现缓慢的流线状。 不同的地区，制作红烧菜的方法是不同的，比如红烧海鱼，大连、胶东、宁波的做法差异很大，所以接下来，就让我们来看看大家在制作红烧菜时，都有哪些心得，请他们谈一下自己制作红烧菜的经验。 分享人 江英俊 自制红烧汁，复合味浓 ▼ 我们在调制红烧汁时，除了加入生抽、老抽、糖色外，还加入了排骨酱、海鲜酱增加鲜味，加入了蜂蜜增加亮度。 具体做法：锅内放入清水600克，下入老抽50克，生抽25克，糖色70克，排骨酱15-20克，海鲜酱、蜂蜜各10克，大火烧开后，改用小火慢慢熬至汤汁浓稠，即可出锅。 分享人 高岳青 调色，不同料用不同酱油 ▼ 现在，即便是江浙一带的厨师，在制作红烧菜时也极少使用老抽和白糖，所以红烧菜的调色很关键。我的经验是：如果红烧鱼或者江鲜，一般使用美味鲜酱油；如果是红烧禽畜类原料，则要加六月鲜酱油。 ● 不勾芡，减少淋油 以前制作红烧菜，都是需要勾芡的，淋入芡汁后菜肴的亮度就会下降，所以菜肴出锅前，我们总会淋入适量的葱油或者其它油脂。 但是现在，我们极少使用勾芡的方法，而是让汤汁自然收芡，这时候淋油的用量就要至少减少一半。 淋油时需要注意一点：如果油多会使芡汁难收汁，同时还会导致芡汁澥掉。正确的淋油方法是将油从锅边淋入，随后旋转铁锅令油沿壁沉底，再稍加旋锅翻勺装盘。 这种方法也适用于易散碎的块状原料，经搅拌、翻锅后光泽将更好。淋油后颠翻、搅拌、转锅的次数不能多，否则油为芡所包容，便无光泽可言了。 ● 甜度减少五成，辣度增加一点 江浙一带的厨师以前制作红烧菜，菜肴的甜度都是比较高的，但是随着食客口味的改变，现在红烧菜的甜度比以前减少了至少五成。为了让红烧菜口味更丰富，很多厨师在炒制小料时，会加入少量的干辣椒或者辣椒酱，淡淡的辣味反而更符合现代食客的口味需求。 ● 红烧菜烹香醋 在制作红烧鱼和红烧肉时，为了凸显菜肴的香味，我们会在刚刚烧制原料时或者原料达到两三成熟时，沿锅边淋入少许香醋，以增加菜肴的香味。如果是烹调红烧鱼，在菜肴出锅前，还要沿着锅边再次淋入香醋。 ● 红烧肉3条经验 很多厨师烧制红烧肉，经常会遇到脱色或变色的问题。根据多年的烹饪经验，我认为这个问题可能出在三个方面： 一是酱油的投放时间。很多人烹调红烧肉，都是将处理好的肉与糖、黄酒和水一起下锅，待肉烧得差不多时，才放入酱油，其实这种做法是错误的。因为如果酱油放的太晚，肉质已经定色，酱油的色只能附着在肉的表面，略微存放，自然会出现脱色的状况。当然酱油放的太早也不行，做出来的成品颜色不容易把控。 我个人认为，酱油最好分两次加入，第一次是取酱油总量的60%-70%与处理好的肉、糖、黄酒和水一起下锅，大火烧开后小火烧制，待五花肉烧到七八成（以肉质酥而不烂为十成）时，再根据此时五花肉的颜色，决定放多少量的酱油。 二是肉与主要调料的比例一定要掌握好。影响红烧肉色泽的因素有很多，除了酱油外，冰糖、黄酒、水与肉的比例也都很关键。我们的搭配比例是：五花肉10千克时，需要添加冰糖1千克、黄酒3千克，水则以没过五花肉为标准。 三是火力的变化。烹制时，如果火力过猛，那么五花肉也很容易上色。所以，我们规范了红烧肉的烧制火候和时间，火力要求是先大火，再小火，最后是中小火。大火加热的时间大概占到整个烹调时间的20%，小火烧制的时间大概占到整个烹调时间的70%，中小火烧制的时间大概占到整个烹调时间的10%。 分享人 王程 老抽两次加入 ▼ 红烧菜的呈色标准应该是红亮、有光泽的，但是很多小厨就是做不到这一点。为此，给大家分享一个我制作红烧菜的小窍门，那就是两次放老抽。 第一次放调料，是待原料加水或者加汤后，放酱油和六成到七成的老抽。 第二次放调料，是待原料约九成熟时，下入剩余的三到四成老抽即可。 这样操作可以更好地掌控菜肴的色泽。 分享人 李万洪 红烧江河鲜3窍门 ▼ 红烧江鲜或者河鲜时，我总结出三个窍门： 窍门1、熟猪油、菜子油2:1搭配用 不管是烹调江鲜还是河鲜，我们都使用混合油（熟猪油和菜子油按照2:1）的比例混合。之所以放入足量的熟猪油，一是为了增加菜肴的香味，二是增加汤汁的浓稠度。 窍门2、不用小火来加热 烹调江鲜或河鲜时，我们都是用大火将汤汁烧开，持续大火加热至原料七八成熟，再改中火烧制，这样可以让汤汁更加浓稠。 窍门3、红烧鱼加青尖椒 在烹调红烧江鱼或河鱼时，我们有个调味的小窍门，那就是一定要加入一个或两个厚皮的青尖椒，它可以起到增加菜肴香味的作用。 分享人 方强 两种方法烧海鱼，各有千秋 ▼ 在宁波，红烧海鱼的方法有两种。 第一种方法：净海鱼表面抹上一层老抽，油炸至其外皮发脆，捞出控油；锅内放入油，爆香小料，烹黄酒，下入海天草菇老抽、厨邦美味鲜酱油、白糖、米醋和白胡椒粉，下入炸后的鱼，倒入冷水，没过鱼身，大火烧开，改小火焖制鱼肉成熟，用湿淀粉勾芡，淋入葱油即可起菜。 第二种方式：锅烧红，倒入冷油，下入海鱼小火煎至两面金黄，撒入小料爆香，烹黄酒，下入海天草菇老抽、厨邦美味鲜酱油、白糖、米醋和白胡椒粉，倒入冷水（水量是第一种做法的一半），小火烧制，且要边烧边晃动锅，自然收紧汤汁后不勾芡、不淋油，直接出锅。 两种做法中，海天草菇老抽、厨邦美味鲜酱油的比例都为1:2。第一种做法烧好的鱼颜色红亮，但是鱼肉入味不够；第二种方法烧好的成品入味透彻，卖相可能就略差一点。 ● 偏爱厨邦美味鲜酱油 制作红烧菜少不了酱油，尽管市面上销售的好酱油有很多种，但是宁波厨师在制作红烧菜时偏爱厨邦美味鲜酱油。这种酱油酱色不是很深，香味也不是很浓郁，但是它特有的豆香味却比那些充满复合香味的酱油更适合用来烧制海鱼。 ● 米醋必不可少 米醋是宁波红烧菜制作的秘密武器。一般烧制一份海鱼，添加量也只有15克左右，但是它却可以遮盖海鱼的腥味，继而产生一种特有的复合香味，让红烧后的海鱼吃起来不会有腻口感。需要提醒的是，米醋和清水必须一起加入。 ● 啤酒制作红烧肉 我们制作红烧肉的方法跟上海师傅也不一样。五花肉蒸制断生后改刀；取小香葱1.5千克、蒜子750克炒香，放入容器内，铺入五花肉9-10千克，倒入啤酒6升、草菇老抽400克、厨邦美味鲜酱油1.6千克、冰糖1.5勺（八两勺），用厨用电磁炉的5档小火烧约2小时即可。 分享人 周涛 ● 烧禽畜用糖色，烧素料和鱼不用糖色 以前制作红烧菜，我们都要用糖色，但是现在，只有在红烧禽畜肉原料时，我们才会加入糖色。而在红烧鱼或者烧豆腐、茄子、萝卜等素料时，我们就不用糖色了。 ● 油炸、油煎原料不勾芡 如果需要红烧的食材在初加工阶段是需要油炸或者油煎的，烧制时我们都是自然收芡，而不是勾芡。这是因为油炸和油煎后的食材本身含油量就高，如果再勾芡，做好的红烧菜吃起来就会比较油腻。 分享人 宁家浩 小火红烧才入味 ▼ 我们大连师傅在制作红烧鱼时，鱼都是略微腌制后油炸至色泽金黄的。 锅内留底油，炒香小料，再放入几片五花肉一起炒香，烹酱油，放入二汤、盐、白糖和鱼，一直小火烧制，待鱼肉九成熟时，我们再改旺火收浓汤汁，不勾芡，直接淋入葱油和花椒油即可出锅。 鱼一定不能大火红烧，否则鱼肉入味就不够充份。
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发表于 2017-11-2 14:26
