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重口中的重口 美味中的美味 粉肠/竹肠/小肠/苦肠/大肠/肠头 油脂和糖是人类DNA中的宿命，一旦中招，万劫不复，在天朝，只要有红烧肉的地方，一定少不了烟火气更重的肥肠。 肥肠是市井俗称，指的是猪肠中的大肠部分，包括盲肠、结肠和直肠，吃货不适外科大夫，猪大肠只分肥肠和肠头，肠头是大肠的最末端，西安名吃葫芦头用的就是此段。 ▲ 生啫小肠 猪肠还有小肠，小肠部分是从胃连接处向下，包括十二指肠、空场、回肠。在食材上，广东人分得最细致，最靠近胃的一段叫粉肠（竹肠），小肠最后半段直到和大肠链接处称为苦肠，其它部分都叫小肠。 ▲粉嫩的粉肠有颗暗黑的心 讲究的广东人最爱食胃下部的那一段粉肠，价格能高出普通小肠的几倍，粉肠充斥着那种粉粉的口感，其实，是猪胃里刚刚消化完的食物糜。粉肠有时也叫竹肠，竹肠和粉肠的区别在厚度，厚的粉肠就是竹肠。苦肠的苦味来自小肠壁上消化液中的胆汁。小肠中还有时会出现多层的“肠套”作为奇葩食材，其实这种套叠的现象是一种猪肠的病变。 ▲竹肠壁厚且有节。除了大肠刺身，广东人把猪肠每一小段细致分解，分别用不同的方式，做出惊世骇俗的料理。 从胃向下的顺序为粉肠（竹肠）、小肠、苦肠、大肠、肠头，口感由脆到韧，肠壁的厚度和油脂的丰润，也依次渐增。 广东还吃一种叫猪“生肠”或“花肠”，但这种肠并不是来自消化系统，称“肠”不准确，它其实是母猪的子宫和输卵管。不知道花花肠子是否来源于此。 ▲自古萝莉爱重口，肥肠是许多小女生的最爱 外表油腻的小清新 比起猪五花量568大卡（以下均为每100克含量）的热量，猪大肠却只有区区196大卡，想想我们常吃的炸薯条都298大卡了，肥肠简直就是个假冒油腻中年男的小鲜肉（我咋还是不信）。虽然，肥肠的胆固醇含量（137毫克）比猪五花（109毫克）略胜一筹，看着有点儿吓人，但根据新版的美国膳食指南，已经取消了对胆固醇摄入的限量，貌似可以敞开吃了。别急，为了能坚持到人类永生的那一天（据说是2049年的某月某日），吃肥肠，还是悠着点儿吧。 ▲吃半斤猪五花，需要跑个半马来消耗，而吃同样分量的肥肠，跑个十公里就够了 如若红烧肉是顾盼生辉的美声 那肥肠一定是无需伪装的摇滚 同样的欲罢不能，红烧肉是能上得厅堂的名门正派，而肥肠，除了仅有的一两个咸鱼翻身的例外，其余尽数都是街头巷尾的市井小民。 凡是热爱下水的民族，都是爱吃的民族，而爱肥肠的人，也笃定是吃货一枚。中国之大几乎每一处都有肥肠的身影，首当其冲，仍然是粤蜀两地。 ▲面对红艳的肥肠世界，这盘白嫩的白切肥肠，算是肥肠界的一股清流。 ▲广式酸菜炒肥肠 粤菜最善料理本味，生啫大小肠、酸菜炒肥肠把肥肠的原味调动得风生水起，而潮汕的卤水大肠、脆皮大肠浓厚中不是咸香。而粉蒸竹肠，更是吃货界的外科大夫所为。 ▲肥肠鱼 ▲肥肠鸡 ▲对标毛血旺的肥肠血旺 四川和重庆两地是肥肠界的宇宙中心，肥肠是他们最最平常的日常，我来报菜名，你感受下，肥肠在川渝多么的有容乃大：卤肥肠、蘸水肥肠、肥肠面、肥肠粉、肥肠蛙、肥肠鸡、肥肠鱼、肥肠血旺、火锅肥肠、仔姜肥肠、青椒肥肠、豆花肥肠，粉蒸肥肠、豆花肥肠、脑花肥肠、麻婆豆腐烧肥肠、豆泡肠旺，红烧肥肠、火爆肥肠、回锅肥肠、干煸肥肠，葱椒肥肠、宫爆肥肠、拆骨肉烧肥肠、炸斑指、肥肠豆汤… ▲冒节子肥肠粉 ▲江油的粉蒸排骨肥肠 别急，这还不算什么，等你到了四川的江油，才发现，这里才是中心的中心。江油肥肠的菜式并不绚丽得眼花缭乱，只是随处可见肥肠那辣香扑鼻的红，和口感曼妙的白，肥肠、米饭、碗醋汤的江油三剑客，组合完美，出没在街头巷尾，随时听候你的调遣。 ▲西安的葫芦头是肥肠版的羊肉泡馍 西安的葫芦头算是西北少见的大油名菜，贾平凹的名句来得生猛，却很接地气：“生了痔疮的葫芦头最有味，最耐咀嚼。” ▲刚工作时，每天下班必先在街边来一碗卤煮，再回家吃饭，两不耽误 北京的肥肠多采用炖煮，卤煮是街头小吃，而炖吊子是正菜，亦正亦邪，却异曲同工。鲁菜的焦溜、火爆的手法，发挥在京菜料理中，把顽固的肥肠整治得服服帖帖。 ▲九转大肠 ▲浓油赤酱的草头圈子，和九转大肠貌合神离 肥肠作为大餐桌上的正式菜肴，首推的山东九转大肠，有一派君临天下的威风，而上海的草头圈子则是一身母仪天下的气势。 ▲湘菜的干锅做法，能把肥肠炒得活色生香 湘菜的干锅肥肠，贵州的肠旺面，福建的咸水大肠，东北的熏酱大肠，云南的大肠套小肠，江苏名菜“肝肠走”，在天朝大地，肥肠长袖善舞，玉体横陈，极尽挑逗。 ▲臭豆腐和肥肠“臭味相投”的双臭煲 ▲东北小烧烤之烤熏肥肠
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发表于 2018-8-29 12:57
