烘焙制作中糖的用法有哪些讲究？2017-09-21 10:13烘焙/面包/饼干
最近，我们分别普及了烘焙里的牛奶和盐的使用，这周，轮到了烘焙中的另一个基础成分——糖。白砂糖、细砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉、转化糖浆，这些究竟是什么，今天为你一一道来。
糖究竟有什么用？
• 糖是酵母的主要“食物”，酵母的发酵过程，实质就是酵母分解面粉中的糖来形成二氧化碳，使面团变得松软的过程。如果糖份不足，面团就会变成死疙瘩一块。
• 糖具有吸水性，其可以把水“锁住”，即使高温烘焙，也不会让面团过于干硬。
• 糖具有增色的作用。面包表面那具有代表性的焦黄色，其实就是糖在烘焙的高温下发生美拉德反应的结果。
•糖可以使蛋白的泡沫更加稳定，可以改变面团的延展性，改善面团的结构。
细砂糖
我们生活中最常见的糖就是白砂糖。白砂糖进一步细分，可以分为粗砂糖和细砂糖，甚至特细砂糖。从化学成分上讲，细砂糖和粗砂糖并没有任何区别。
但细砂糖因为糖粒直径更小，更容易融入面团或面糊里。所以在制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖。而粗砂糖一般用来做饼干外皮，其粗糙的颗粒成分可以使糕点更有质感。
绵白糖
绵白糖，顾名思义，即绵软的白糖。其在化学成分上，与白砂糖略有差异。因其在制作过程中加入了约为2.5%的转化糖浆，使得水分含量略高于砂糖，质地更软，所以得名绵白糖。
就一般的家庭烘培而言，绵白糖和细砂糖并没有太大区别。只是绵白糖由于成分里含有转化糖，制作方法略微复杂，会比砂糖更甜，且不易结晶形成颗粒感。所以相比之下，绵白糖更好，这点从价格上也可以看得出来。
糖粉
从名称不难看出，指的就是粉末状的白糖。但并不是像细砂糖那样，是由砂糖磨细后制成的。因为越细的糖越容易受潮，所以糖粉会额外3%左右的淀粉以防止结块。另外糖粉有规格之分， 6X的糖粉最常用， “10X”代表最细。
糖粉非常容易融入面团之中，对油脂有很好的乳化作用，能让曲奇饼干之类容易塌陷的烘焙作品更加美观，保持住清晰的花纹。此外也常拿它来做糕点表面的装饰，细细地撒上一层，有如下雪般美丽。
糖霜
糖霜和糖粉极易混淆，但实际上，糖霜是烘焙糖类中的叛徒，它的主要原料并不是糖，而是蛋白粉。
糖霜含水量较大，可塑性强，加入食用色素后合，极适合用作糕点表面的装饰，但并不会掺入面团之中。
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糖作为烘培中最为基础的原料之一，其中的奥妙绝不是这一篇推文能够讲明白的。
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不藏私面包匠人，知无不言，绝不藏私。
发表于 2017-9-21 14:00
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