2017-09-23 11:23烤箱
每年中秋节前做月饼的时候就默默地对自己说，明年不要再做要，年年做、年年折腾、太累人啦！只要不做就不会想着给亲朋好友分享，大家也不会惦记着今年吃自己做的手工月饼。可是每年中秋节还没到就开始准备做月饼所需的各食材和包装，今年也不例外，刚进入7月份就看到达人们纷纷晒月饼，一翻看日历，中秋节在阳历10月份，这个时候就开始做太早了点吧！我一直磨叽到孩子开学后才着手购买食材和包装，之后接下来的一周时间就宅在家里 开始做月饼，做月饼看似非常简单，做起来却非常非常耗时间，每个步骤、每个月饼都需要反复称几次重量，就是这么来来回回折腾忙一天下来也出不了多少个月饼。没办法，面对市面上各种假冒和黑心月饼频繁曝光，我们无力做些什么，唯一能做的就是尽自己的心让家人和亲朋友在中秋佳节到来之际吃到比较安全放心的月饼，一天做不完就分多天抽空做，慢慢聚少成多，分批打包快递走，经过多天的折腾该寄走的也基本上完成，还有几个朋友的那份只能等过几天再做，做完正好过中秋节时拿来品尝。参烤份量：20个（63g模具） 烘焙温度：160度 参考时间：25分钟 准备材料：饼皮：月饼专用预拌粉210g、转化糖浆150g、花生油25g馅料：蛋黄20个，莲蓉馅500g左右蛋液：蛋黄1个、蛋清半勺 制作方法：1、准备好所需食材 2、先处理蛋黄，真空包装的咸蛋黄提前装碗中，加入适量的食用油浸泡2天 3、泡好的咸蛋黄装 烤盘中 4、放入烤箱中100度，预烤10分钟取出 5、烤好的咸蛋黄晾凉后即可使用 6、转化糖浆倒入干净盆中，加入枧水、花生油 7、用手动打蛋器搅拌混合均匀 8、筛入准备好的月饼专用预拌粉 9、用刮刀将面粉与糖油的混合液体翻拌均匀 10、将拌好的面团装入保鲜袋中，放入冰箱中冷藏1小时~2小时左右后使用 11、饼皮静置的时候开始准备馅：莲蓉馅平均分成20个（约25g/个，加上蛋黄总重量为4425g/个） 12、莲蓉馅压扁，中间放上准备好的咸蛋黄，再将莲蓉馅放左手上，手指按住莲蓉皮的底部，用右手慢慢往四周轻轻推，用莲蓉馅将咸蛋黄全部包裹住，收口朝下，按此方法做完所有的馅 13、馅全部准备好后，将饼皮均匀分成19g/个，共20个 14、取其中一个饼皮压扁，放在保鲜膜袋中，用擀面杖 擀成小圆饼 15、从保鲜袋中取出 擀好的面皮，在中间放一个馅 16、将饼皮放在左手，手指按住饼皮底部，右手慢慢让它往四周轻轻推，使饼皮慢慢全部包裹住馅（饼皮粘水，可以蘸少许干面粉） 17、准备好月饼模具 18、 往月饼模具内撒上少许面粉，摇晃几下后倒入多余的面粉，再把包好的月饼面团放入模具中 19、将月饼模具朝下放在硅胶垫上或烤盘上，用左手按住模具底部（固定位置），右手用力按压模具顶部 20、提起月饼模具顶部，轻轻往下推一推，完成月饼的制作，按同样的方法做完剩余的月饼 21、 烤箱上下火160度预热10分钟，将装有月饼的烤盘放入中上层烤5分钟取出 22、用刷子轻轻往月饼表面刷一层蛋黄液（1个蛋黄加半勺蛋清混合搅拌均匀，过筛后再用颜色更均匀） 23、刷完蛋液后，再次放入烤箱中上层烤20分钟左右出炉，出炉后放一晚回油后再食用，口感更好 小贴士：1、制作月饼时， 饼皮建议用花生油，吃起来会更香，如果不喜欢花生油，可以用普通食用油替代2、包裹馅料时，如果粘手，可以在手上沾少许面粉3、皮与馅的比例是3：7，即皮19g，馅44 g，如果喜欢吃皮薄馅足的，可以采用2：8的比例4、转化糖浆与面粉混合后，需要放冰箱冷藏过后再使用，目的是让让面粉与糖、油充分融合，饼皮包的时候不容易破5、蛋液轻 轻刷薄薄一层即可，刷多会影响月饼表面的花纹，一般要用软毛刷，不要用硅胶刷6、月饼出炉后， 表皮看起来会比较干，放置一天回油后就会有光泽，吃起来口感也更佳7、使用的如果不是月饼预拌粉，还需要添加枧水，枧水一般西点材料店都有卖，如果没有，可以自己制作，用碱面和水按1:3的比例调配 莲蓉馅的制作方法：食材： 莲子700g、玉米食用油600g、白砂糖420g、清水适量做法：1、莲子用清水洗干净后加适量的水浸泡12小时以上（中途换2次以上的水） 2、浸泡好的莲子，去掉莲心 3、将处理好的莲子放入电饭煲中，加入适量的水，水抹过莲子即可 4、煮好的莲子先晾凉 5、分批将莲子放进料理机或破壁机中加适量清水打成泥，全部打完后倒入不粘锅里小火慢慢翻炒 6、翻炒至变浓稠时，分次加入油慢慢翻炒，炒至水份快干时，再分次加入白砂糖翻炒均匀出锅
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发表于 2017-9-23 13:15
